Recept: broodsmeersels maken

De feestdagen komen eraan en al het lekkers prijkt weer in de supermarkt. Toastjes, stokbrood met beleg zullen rijkelijk aanwezig zijn op bijna elk feestje. Nu is niets makkelijker dan kant en klare smeersels en dipsauzen te halen. Alleen het zelf maken is bijna net zo makkelijk. Jouw voordeel is dat het veel lekkerder is, minder … Lees verder

Recept: Caipirinha maken “Typisch Braziliaanse cocktail”

In oktober 2006 was ik in Brazilië. Daar heb ik verschillende plekken bezocht. Één daarvan was het eiland vlak voor Rio de Janeiro “Ihla Grande”. Dit is een idyllisch eilandje met super mooie stranden en een omgeving met veel bos. Zowel de toeristen als de lokale mensen waren daar heel gemoedelijk. In de avond waren … Lees verder

Recept voor Ginger ale, een verFRISsende aperitief

Mijn favoriete en meest verfrissende frisdrank is toch wel ginger ale/bier. Het begon ooit met ginger beer: gefermenteerde gember drank waar vroeger dus ook een klein beetje alcohol in zat. Ginger ale is meer een limonade met prik. Tegenwoordig bevat  ginger beer geen alcohol maar het is nog steeds wel gefermenteerd. Bij ginger ale wordt vaak geen … Lees verder

Recept voor de Braziliaanse snack – Coxinha

Coxinha is een typisch Braziliaanse snack. Toen ik zelf in Brazilië was kon je deze bij veel barretjes in Rio de Janeiro bestellen . Er zijn zelfs zaakjes die gespecialiseerd zijn in het maken van deze lekkernij, zoals Coxinha du Chef. Het orginele recept bevat als vulling shredded chicken van de dijen. Een ander benaming voor shredded chicken en wat steeds meer voorkomt in Nederland is pulled chicken. Beide betekenen eigenlijk hetzelfde versnipperde of losgetrokken kip, die al gegaard is. Hieronder is mijn recept voor de heerlijke Braziliaanse hapje die ook zeer goed als voorgerecht of amuse geserveerd kan worden, begeleid met een sausje naar keuze. Naast de kipvulling kan je de coxinha ook met iets anders vullen zoals gehakt of vis.

IngrediëntenINGREDIENTEN

  1. Kippenpoten 2 stuks.
  2. Bouillon 600 ml bij voorkeur van gevogelte zie mijn recept voor een basis bouillon.
  3. Bloem 500 gram.
  4. Roomkaas of zuivelspread naturel 200 gram.
  5. Paneer of broodkruimels minimaal 1 pak  blijft afhankelijk van het type. Zorg dat je voldoende in huis hebt.
  6. ei 3 middelgroot
  7. Bloem ongeveer 200 gram nodig voor het paneren.
  8. knoflook 2 teentjes
  9. ui 1 middelgrote.
  10. Kruiden: Kurkuma 4 tl, All spice of zwarte peper 2 tl, korianderzaad of poeder 2tl, verse peterselie 15 gram en limoenblad 4 bladen.
  11. Spaanse peper is optioneel als je pittig lekker vind.
  12. Olie om in te frituren voldoende om je frituurpan mee te vullen.


Bereiding

  • Als eerst was de kip met water en azijn. Daarna zet je een soeppan op het vuur en bakt heel kort de kip even aan beide kanten bruin. Voeg daarna de helft korianderzaad of poeder, all spice, kurkuma en limoenbladen toe. Bak dit heel kort mee en blus het af met al het bouillon laat dit koken totdat de kip gaar is.
  • Ondertussen kan je de selderij kruiden wassen en fijn snijden. De andere helft van de gedroogde kruiden inclusief de limoenbladen fijn maken met een vijzel of een koffiebonen maler.
  • Zodra de kip gekookt is haal je deze uit de bouillon en laat dit even afkoelen. Zeef de bouillon zodat er geen kruiden meer inzitten. Dit kan je daarna meteen weer op het vuur zetten op een lage stand. Schep zoveel mogelijk olie uit de bouillon, dit maakt het deeg te zacht. Geleidelijk kan je het bloem toevoegen. Blijf goed roeren totdat het een dikke deegbal wordt. die bijna niet te roeren meer is. Let op dit kost kracht, geduld en tijd om de juiste dikte te krijgen. Soms moet je iets meer meel of bouillon (of water) toevoegen om de juiste substantie te krijgen. Hieronder zie je de gewenste dikte van de deeg. Het deeg moet makkelijk te kneden zijn, zonder dat het aan je handen blijft plakken. 
  • Als de deeg de juiste dikte heeft rol deze in huishoudfolie en laat het eerst buiten de koelkast en daarna een halfuurtje in de koelkast afkoelen. Hierdoor wordt deze makkelijk te hanteren voor het maken van de Coxinha bol.

1 Vulling

  • Tijdens het wachten kan je de kip die inmiddels is afgekoeld lostrekken en in stukjes versnipperen en het uitje en de knoflook wassen en snijden. Zet een bakpan op en doe daar eerst de knoflook, ui en kruiden zonder de peterselie in en bak dit kort mee. Zet het vuur op een lagere stand en voeg de kip samen met de roomkaas toe. Meng het geheel goed totdat je een romige massa krijgt zoals hier op de foto.Vulling-coxinha
  • Zodra dit een mooi geheel is geworden kan je het vuur er helemaal af halen. Tot slot doe je nog de peterselie kruiden bij de sausvulling . Deze wil je niet verhitten, want dan verliest het zijn geur en smaak. Laat de vulling afkoelen.
  • Als de deeg en de vulling voldoende is afgekoeld neem een bolletje deeg van ongeveer een diameter van 3 cm.Leg deze op je hand en maak deze plat en vorm je hand daarna in een kommetje zodat de deeg ook die vorm aanneemt. Doe daarna wat vulling in het kommetje en vorm het om tot een soort van kegel zie . Even goed aandrukken.
  • Dit proces herhaal je totdat de vulling en/of de deeg op is.
 ongepaneeerde-coxinha
2 Paneren
  •  Als alle coxinha’s gevormd zijn kunnen deze gepaneerd worden. Hiervoor werk ik zelf altijd als volgt: drie soepborden zet ik achter elkaar neer de eerste vul ik met bloem, de tweede vul ik met opgeklopte eieren en de derde met paneer of broodkruimels.
  • Als alles klaar staat kan je beginnen met het lopende band werk. Je haalt de coxinha volledig door de bloem, daarna door de eieren en ten slotte door de paneer. Dit proces herhaal je voor alle snacks. Soms kan het zijn dat je de bloem, ei en/of paneer tussentijds moet bijvullen.

3 Frituren

  • Nadat de Coxinha’s zijn gepaneerd kan je ze gaan bakken in olie. Dit kan in je frituurpan of in een pan met olie. Mijn advies is om dit op 160 graden Celsius te doen. Je wilt namelijk dat de binnenkant ook goed warm wordt. Als je frituurpan geen temperatuur aangeeft gebruik dan een temperatuur meter om vast te stellen hoe heet je olie is.
  •  Tot slot zit er niks anders op dan van deze heerlijke snacks te genieten. Overigens zijn deze zeker drie maanden goed houdbaar in een vriezer die minimaal -18 graden Celsius is.
Coxinha-heel
EET SMAKELIJK
 

Consommé op basis van Ice Filtration

Bouillon van ice filtration gefilterde bouillon

 

 

Consommé is een heldere bouillon deze wordt helder gemaakt door het toepassen van de techniek

Ice filtration. Deze techniek is bedacht door Heston Blumenthal, eigenaar van het 3-sterren-restaurant The Fat Duck in het dorpje Bray in Berkshire (bron: wikipedia).

Ingrediënten:

  1. Eetlepel olie (olijfolie, zonnebloemolie, notenolie etc)
  2. Vis resten: voor dit gerecht zijn het hoofd, de graten en wat snippers gebruikt. Dit kon uiteraard ook gewoon vervangen worden door gevogelte of vlees. De hoeveelheid is afhankelijk van hoe sterk de bouillon moet zijn en de hoeveelheid. De minimale hoeveelheid is 1/5 deel dus 1 liter bouillon is 200 gram vlees, vis en/of gevogelte.
  3. Een of twee uien, 200 gram bleekselderij, drie waspenen of 1 winterpeen, (verse) kruiden naar keuze. In dit gerecht is ook madam Jeannette toegevoegd voor extra pit.
  4. Water: zie punt 2 voor de verhouding maar let wel op de verdamping van water tijdens het koken.
  5. Een zuurtje. Dit kan sap van minimaal 1 citroen zijn.
  6. Toevoegen smaakmakers: Worcestersaus (let op: dit is zout), vissaus (van de toko), soja saus etc. De hoeveelheden bepaal je zelf. Ik gebruik een paar druppels i.v.m. zout.
  7. Wijn, whisky, bier en/of port ongeveer 200 ml.




Voorbereiding:

  • Was en snijd de groentes en eventueel verse kruiden in kleine stukken. Hoeft niet mooi en precies. Doe het op een manier dat voor jou snel en gemakkelijk is.
  • Mix het vlees/vis/gevogelte het vlees met de droge kruiden.

Ik heb nu een aantal basisingrediënten opgesomd voor de bouillon. Mocht je thuis nog groentes hebben die slap zijn geworden gebruik die dan. Venkel, paprika en hete pepers zoals de Spaanse peper zijn geweldige smaakmakers. Er is in het maken van de bouillon veel vrijheid om te variëren. Het is belangrijk om vooral bij het gebruik van vlees en botten om de zuur niet te vergeten. En het gebruik van selderij en/of peterselie is wel heel gebruikelijk.

Bereiding:

  1. Zet een diepe pan, zoals een soeppan, op het vuur.
  2. Bak het gekruide vlees/vis/gevogelte bruin.
  3. Voeg de ui (en bij een groente bouillon ook de droge kruiden) toe. Bak deze even mee tot ze glazig zijn.
  4. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en andere groente en verse kruiden toe.
  5. Voeg de geselecteerde alcohol toe. Zorg er voor dat de alcohol de gelegenheid heeft om te verdampen. De smaak van alcohol is vaak niet zo lekker door het eten. Even koken op hoog vuur en dan is het binnen een 1 minuut ongeveer verdampt.
  6. Voeg na het verdampen van de alcohol het zuurtje en het water toe.
  7. Doe er een deksel op en laat het geheel op een half vuurtje doorsudderen. Hoe sterker je de bouillon wilt hebben, hoe langer je deze op het vuur moet laten staan.
  8. Controleer tijdens het koken de smaak en voeg geleidelijk de smaakmakers toe totdat het de gewenste smaak heeft. De groentebouillon is klaar als de groenten ongeveer een uur gesudderd zijn. Bij vlees/vis/gevogelte is het afhankelijk van de botten. Daarbij is de regel dat hoe langer het kookt, hoe intensiever de smaak is. Sommige mensen laten het wel tot 12 uur lang koken. Ik zou het minimaal 60 minuten doorkoken maar het wordt beter als je het 2 á 3 uurtjes laat staan.

Let op: Als tijdens het kookproces het water verdampt voeg dan tussentijds extra water toe.

  1. Vang het water van de bouillon op wanneer deze de gewenste smaak heeft. Gebruik hiervoor  een vergiet en/of kaasdoek.
  2. Gooi de restant van groentes en kruiden weg. Bij vlees/vis/gevogelte kan je het vlees gebruiken, maar het heeft geen voedingstoffen of smaak meer. Dit zit in het water.
  3. Koel de bouillon af en doe het in één of meerdere bakjes en daarna in vriezer.

 

Ice Filtration

  1. Pak het bevroren bouillon en een vergiet plus kaasdoek. Bij kleine porties kan je ook een koffiefilter met bijbehorende zakje gebruiken.
  2. Doe de bevroren bouillon in de kaasdoek in het vergiet boven een schaal om het vocht op te vangen. Bij de koffiefilter in het zakje met de filter boven een kopje.
  3. Plaats de constructie overnacht in de koelkast. En de volgende dag heb je een super mooie consommé (heldere bouillon). Deze is zowel koud als warm te serveren als een drink bouillon of als helder soepje.