Afbeeldingen

Recept voor de Braziliaanse snack – Coxinha

door

Coxinha is een typisch Braziliaanse snack. Toen ik zelf in Brazilië was kon je deze bij veel barretjes in Rio de Janeiro bestellen . Er zijn zelfs zaakjes die gespecialiseerd zijn in het maken van deze lekkernij, zoals Coxinha du Chef. Het orginele recept bevat als vulling shredded chicken van de dijen. Een ander benaming voor shredded chicken en wat steeds meer voorkomt in Nederland is pulled chicken. Beide betekenen eigenlijk hetzelfde versnipperde of losgetrokken kip, die al gegaard is. Hieronder is mijn recept voor de heerlijke Braziliaanse hapje die ook zeer goed als voorgerecht of amuse geserveerd kan worden, begeleid met een sausje naar keuze. Naast de kipvulling kan je de coxinha ook met iets anders vullen zoals gehakt of vis.

IngrediëntenINGREDIENTEN

  1. Kippenpoten 2 stuks.
  2. Bouillon 600 ml bij voorkeur van gevogelte zie mijn recept voor een basis bouillon.
  3. Bloem 500 gram.
  4. Roomkaas of zuivelspread naturel 200 gram.
  5. Paneer of broodkruimels minimaal 1 pak  blijft afhankelijk van het type. Zorg dat je voldoende in huis hebt.
  6. ei 3 middelgroot
  7. Bloem ongeveer 200 gram nodig voor het paneren.
  8. knoflook 2 teentjes
  9. ui 1 middelgrote.
  10. Kruiden: Kurkuma 4 tl, All spice of zwarte peper 2 tl, korianderzaad of poeder 2tl, verse peterselie 15 gram en limoenblad 4 bladen.
  11. Spaanse peper is optioneel als je pittig lekker vind.
  12. Olie om in te frituren voldoende om je frituurpan mee te vullen.


Bereiding

  • Als eerst was de kip met water en azijn. Daarna zet je een soeppan op het vuur en bakt heel kort de kip even aan beide kanten bruin. Voeg daarna de helft korianderzaad of poeder, all spice, kurkuma en limoenbladen toe. Bak dit heel kort mee en blus het af met al het bouillon laat dit koken totdat de kip gaar is.
  • Ondertussen kan je de selderij kruiden wassen en fijn snijden. De andere helft van de gedroogde kruiden inclusief de limoenbladen fijn maken met een vijzel of een koffiebonen maler.
  • Zodra de kip gekookt is haal je deze uit de bouillon en laat dit even afkoelen. Zeef de bouillon zodat er geen kruiden meer inzitten. Dit kan je daarna meteen weer op het vuur zetten op een lage stand. Schep zoveel mogelijk olie uit de bouillon, dit maakt het deeg te zacht. Geleidelijk kan je het bloem toevoegen. Blijf goed roeren totdat het een dikke deegbal wordt. die bijna niet te roeren meer is. Let op dit kost kracht, geduld en tijd om de juiste dikte te krijgen. Soms moet je iets meer meel of bouillon (of water) toevoegen om de juiste substantie te krijgen. Hieronder zie je de gewenste dikte van de deeg. Het deeg moet makkelijk te kneden zijn, zonder dat het aan je handen blijft plakken. 
  • Als de deeg de juiste dikte heeft rol deze in huishoudfolie en laat het eerst buiten de koelkast en daarna een halfuurtje in de koelkast afkoelen. Hierdoor wordt deze makkelijk te hanteren voor het maken van de Coxinha bol.

1 Vulling

  • Tijdens het wachten kan je de kip die inmiddels is afgekoeld lostrekken en in stukjes versnipperen en het uitje en de knoflook wassen en snijden. Zet een bakpan op en doe daar eerst de knoflook, ui en kruiden zonder de peterselie in en bak dit kort mee. Zet het vuur op een lagere stand en voeg de kip samen met de roomkaas toe. Meng het geheel goed totdat je een romige massa krijgt zoals hier op de foto.Vulling-coxinha
  • Zodra dit een mooi geheel is geworden kan je het vuur er helemaal af halen. Tot slot doe je nog de peterselie kruiden bij de sausvulling . Deze wil je niet verhitten, want dan verliest het zijn geur en smaak. Laat de vulling afkoelen.
  • Als de deeg en de vulling voldoende is afgekoeld neem een bolletje deeg van ongeveer een diameter van 3 cm.Leg deze op je hand en maak deze plat en vorm je hand daarna in een kommetje zodat de deeg ook die vorm aanneemt. Doe daarna wat vulling in het kommetje en vorm het om tot een soort van kegel zie . Even goed aandrukken.
  • Dit proces herhaal je totdat de vulling en/of de deeg op is.
 ongepaneeerde-coxinha
2 Paneren
  •  Als alle coxinha’s gevormd zijn kunnen deze gepaneerd worden. Hiervoor werk ik zelf altijd als volgt: drie soepborden zet ik achter elkaar neer de eerste vul ik met bloem, de tweede vul ik met opgeklopte eieren en de derde met paneer of broodkruimels.
  • Als alles klaar staat kan je beginnen met het lopende band werk. Je haalt de coxinha volledig door de bloem, daarna door de eieren en ten slotte door de paneer. Dit proces herhaal je voor alle snacks. Soms kan het zijn dat je de bloem, ei en/of paneer tussentijds moet bijvullen.

3 Frituren

  • Nadat de Coxinha’s zijn gepaneerd kan je ze gaan bakken in olie. Dit kan in je frituurpan of in een pan met olie. Mijn advies is om dit op 160 graden Celsius te doen. Je wilt namelijk dat de binnenkant ook goed warm wordt. Als je frituurpan geen temperatuur aangeeft gebruik dan een temperatuur meter om vast te stellen hoe heet je olie is.
  •  Tot slot zit er niks anders op dan van deze heerlijke snacks te genieten. Overigens zijn deze zeker drie maanden goed houdbaar in een vriezer die minimaal -18 graden Celsius is.
Coxinha-heel
EET SMAKELIJK
 

Consommé op basis van Ice Filtration

door

Bouillon van ice filtration gefilterde bouillon

 

 

Consommé is een heldere bouillon deze wordt helder gemaakt door het toepassen van de techniek

Ice filtration. Deze techniek is bedacht door Heston Blumenthal, eigenaar van het 3-sterren-restaurant The Fat Duck in het dorpje Bray in Berkshire (bron: wikipedia).

Ingrediënten:

  1. Eetlepel olie (olijfolie, zonnebloemolie, notenolie etc)
  2. Vis resten: voor dit gerecht zijn het hoofd, de graten en wat snippers gebruikt. Dit kon uiteraard ook gewoon vervangen worden door gevogelte of vlees. De hoeveelheid is afhankelijk van hoe sterk de bouillon moet zijn en de hoeveelheid. De minimale hoeveelheid is 1/5 deel dus 1 liter bouillon is 200 gram vlees, vis en/of gevogelte.
  3. Een of twee uien, 200 gram bleekselderij, drie waspenen of 1 winterpeen, (verse) kruiden naar keuze. In dit gerecht is ook madam Jeannette toegevoegd voor extra pit.
  4. Water: zie punt 2 voor de verhouding maar let wel op de verdamping van water tijdens het koken.
  5. Een zuurtje. Dit kan sap van minimaal 1 citroen zijn.
  6. Toevoegen smaakmakers: Worcestersaus (let op: dit is zout), vissaus (van de toko), soja saus etc. De hoeveelheden bepaal je zelf. Ik gebruik een paar druppels i.v.m. zout.
  7. Wijn, whisky, bier en/of port ongeveer 200 ml.




Voorbereiding:

  • Was en snijd de groentes en eventueel verse kruiden in kleine stukken. Hoeft niet mooi en precies. Doe het op een manier dat voor jou snel en gemakkelijk is.
  • Mix het vlees/vis/gevogelte het vlees met de droge kruiden.

Ik heb nu een aantal basisingrediënten opgesomd voor de bouillon. Mocht je thuis nog groentes hebben die slap zijn geworden gebruik die dan. Venkel, paprika en hete pepers zoals de Spaanse peper zijn geweldige smaakmakers. Er is in het maken van de bouillon veel vrijheid om te variëren. Het is belangrijk om vooral bij het gebruik van vlees en botten om de zuur niet te vergeten. En het gebruik van selderij en/of peterselie is wel heel gebruikelijk.

Bereiding:

  1. Zet een diepe pan, zoals een soeppan, op het vuur.
  2. Bak het gekruide vlees/vis/gevogelte bruin.
  3. Voeg de ui (en bij een groente bouillon ook de droge kruiden) toe. Bak deze even mee tot ze glazig zijn.
  4. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en andere groente en verse kruiden toe.
  5. Voeg de geselecteerde alcohol toe. Zorg er voor dat de alcohol de gelegenheid heeft om te verdampen. De smaak van alcohol is vaak niet zo lekker door het eten. Even koken op hoog vuur en dan is het binnen een 1 minuut ongeveer verdampt.
  6. Voeg na het verdampen van de alcohol het zuurtje en het water toe.
  7. Doe er een deksel op en laat het geheel op een half vuurtje doorsudderen. Hoe sterker je de bouillon wilt hebben, hoe langer je deze op het vuur moet laten staan.
  8. Controleer tijdens het koken de smaak en voeg geleidelijk de smaakmakers toe totdat het de gewenste smaak heeft. De groentebouillon is klaar als de groenten ongeveer een uur gesudderd zijn. Bij vlees/vis/gevogelte is het afhankelijk van de botten. Daarbij is de regel dat hoe langer het kookt, hoe intensiever de smaak is. Sommige mensen laten het wel tot 12 uur lang koken. Ik zou het minimaal 60 minuten doorkoken maar het wordt beter als je het 2 á 3 uurtjes laat staan.

Let op: Als tijdens het kookproces het water verdampt voeg dan tussentijds extra water toe.

  1. Vang het water van de bouillon op wanneer deze de gewenste smaak heeft. Gebruik hiervoor  een vergiet en/of kaasdoek.
  2. Gooi de restant van groentes en kruiden weg. Bij vlees/vis/gevogelte kan je het vlees gebruiken, maar het heeft geen voedingstoffen of smaak meer. Dit zit in het water.
  3. Koel de bouillon af en doe het in één of meerdere bakjes en daarna in vriezer.

 

Ice Filtration

  1. Pak het bevroren bouillon en een vergiet plus kaasdoek. Bij kleine porties kan je ook een koffiefilter met bijbehorende zakje gebruiken.
  2. Doe de bevroren bouillon in de kaasdoek in het vergiet boven een schaal om het vocht op te vangen. Bij de koffiefilter in het zakje met de filter boven een kopje.
  3. Plaats de constructie overnacht in de koelkast. En de volgende dag heb je een super mooie consommé (heldere bouillon). Deze is zowel koud als warm te serveren als een drink bouillon of als helder soepje.

Buurt BBQ Rotterdam Charlois

door

Buurt BBQ Vve Tuin op het zuiden.

Voorbereiding

 Een collectief van een paar buren uit de vereniging tuin op het zuiden had besloten om een BBQ voor de nieuwbouw wijk te organiseren. Dit had als doel de Sociale Cohesie in de wijk te vergroten. Buren die eindelijk een keer met elkaar kennis kunnen maken op een natuurlijke wijze.

Hiervoor heeft het collectief financiering aangevraagd bij opzoomer mee als bewonersidee. Zij besloten een bedrag toe te kennen op basis van het plan. Daarna heeft woonstad dit budget verdubbeld. Na een aantal keer overleg met de organisatoren waren de taken verdeeld. En iedereen wist wat hij/zij moest doen voor de BBQ.

De dag zelf

Het weer leek in eerste instanties heel erg tegen te zitten. Waarschijnlijk dat de buurtbewoners daarom later arriveerde dan aangegeven in de uitnodigingsbrief. De luchtkussen stond er al eerder en de kinderen van de buurt hadden dit razendsnel door. De popcorn automaat heeft zich ook dubbel en dwars terug betaald. Jong en oud zaten vanaf het begin aan de popcorn.

Het eten werd rond 18 uur in buffet vorm opgediend. Een aantal vrouwelijke vrijwilligers dienden het eten op. Ze begonnen met het vlees en daarna kon iedereen door lopen naar de salades. Van de salades kon je doorlopen naar het verse fruit en sauzen. Tot slot was er brood en drinken.

Als check is gevraagd of de mensen het eten lekker vonden en wat dan het beste smaakte. Iedereen was zeer tevreden en alles smaakte goed.

Bijgevoegd zijn foto’s van de BBQ. De uiteindelijke opkomst is rond 90 personen geweest (inclusief de kinderen) Hiermee was de BBQ zeer geslaagd.

Tot slot nog veel dank aan alle mensen die een steentje hebben bijgedragen. Zonder jullie inzet en hulp was de BBQ niet mogelijk geweest.

http://polldaddy.com/poll/8971780/
http://polldaddy.com/poll/8971786/

Deze diashow vereist JavaScript.

Zelf Chinese dim sum dumplings maken

door

Dim sum of diem sam (zowel enkelvoud als meervoud, uitspraak: /dɪmsum/ of /dɪmsʏm/) zijn gefrituurde en gestoomde kleine hapjes die in de zuidelijke Chinese keuken(Kantonese/Hongkong, Chaozhou, Hakka en Fujian) vaak voorkomen. (bron: wikipedia)

Dit recept is voor ongeveer 30 dim sum dumplings.

dumplinggestoomd

Ingrediënten deeg

  1. Rijstebloem 250 gram.
  2. Tapiocabloem 76 Gram.
  3. Maizena 38 gram.
  4. Water 200 ml (kokend).




dimsumbol

Ingrediënten vulling

  1. Paneermeel 50 gram.
  2. Klein eitje.
  3. Gevogelte, vlees, vis of groente 175 gram.
  4. Verse kruiden: Gember (klein stukje circa 3 cm), knoflook (2 teentjes) en citroengras (1 stronk), één Bosui of klein bosje bieslook (ongeveer 10 gram).
  5. Smaakmakers: Sojasaus 3 tl, Hoisin 2 tl, Mirin 1 tl.
  6. Droge kruid(en): zwarte peper en eventueel de vervangers van de verse kruiden.
  7. Boter of olie 10 ml.

In dit recept heb ik twee soorten vulling gemaakt. Een met varkensreepjes gemixt met gedroogde champignons (hoshi shiitake). Deze champignons heb ik minimaal een uur in heet water laten weken totdat ze goed zacht waren. De ander was met kipfilet en voor een wat pittigheid heb ik een verse Spaanse peper toegevoegd.

dimsumvul

Keukenbenodigdheden

  • Bij voorkeur een glazen of plastic plank voor het uitrollen van het deeg.
  • Een plastic roller, of een groot keukenmes.
  • Stoompan en/of stoommandjes.
  • Grote meng kom.
  • Een deeg kneedmachine anders met de hand kan ook.
  • Plastic folie.

Voorbereiding deeg

  • Mix het rijstbloem, tapiocameel en maizena door elkaar.
  • Voeg geleidelijk het hete water toe.
  • Kneed het deeg goed zodat het niet meer aan je handen plakt.
  • Verpak het deeg in plasticfolie en laat dit 8 minuten staan. Je zult merken dat het deeg iets steviger is geworden.

dimsumplat

Voorbereiding vulling

  • Was en snij het gevogelte, vlees, vis en/of groente (een mix van ingrediënten is goed mogelijk).
  • Snijd het in stukjes ongeveer zo groot als de shoarma reepjes.
  • Was en snijd de verse kruiden.
  • Marineer het gevogelte, vlees vis en/of groente met de droge plus verse kruiden en voeg de smaakmakers toe. Laat eventjes afgedekt staan om de smaken ietsje te laten trekken.
  • Daarna voeg de ei opgeklopt en het paneermeel toe. Roer dit alles goed om.

Dim Sum dumpling maken

  • Neem een bolletje deeg met een diameter van ongeveer vijf cm.
  • Rol dit uit met een geoliede de mes of een plasticdeegroller tot ongeveer een cirkel van tien cm.
  • Neem een klein schepje van de vulling. Leg dit in het midden van de cirkel.
  • Druk nu de randen dicht tegen elkaar zodat je een mooie pakketje hebt. Hier kan jouw creativiteit volledig de loop gaan door verscheidene vormen uit te proberen. Wel moeten de dumplings aan alle kanten dicht zijn.
  • Stoom de gevulde dim sum dumplings in een stoompan of stoommandjes voor ongeveer 25 min.




dumpling

Tips

  1. Soja saus van de sushi als dipsaus gebruiken.
  2. De vlees een dag van te voren marineren. Wel het ei en paneermeel vlak voor het vullen toevoegen.
  3. Het meel, de stoommanden en pannen, gember, bosui, citroengras en de smaakmakers zijn allemaal bij de chinees(Aziatische) toko te krijgen.
  4. Olie op de bodem van de stoompan of –mandjes zodat de  dim sum dumplings niet blijven plakken.

EET SMAKELIJK

Recept voor het maken van een Zoet zuur saus

door

Zoet zuur saus

Deze zoet zuur saus kennen de meeste mensen in Nederland van het chinees afhaalgerecht foen yong hai.

Basis Ingrediënten

  • Water of bouillon 150 ml zie mijn recept
  • Ketchup                50 ml zie zoutwijzer
  • Ketjap en/of soya saus 1 EL zie zoutwijzer
  • Citroen/limoen/ en/of azijn 30 ml
  • Suiker/honing/bruine suikers 3 a 4 EL (afhankelijk van eigen smaak)
  • Siroop uit blik en/of sap van een zoete vrucht 70 ml
  • Fijn meel zoals maizena/tapioca etc. voor de binding 1 EL




Voor extra smaak kan je ervoor kiezen om kruiden te gebruiken zoals gember, knoflook, steranijs, zwarte peper, verse hete peper, hete pepersaus enzovoort. Let hierbij op dat de smaken in de saus moeten trekken dit kost tijd. Kook de kruiden minimaal 30 minuten in de saus pan mee. Daarna met een fijne vergiet de saus zeven. Daarna pas de saus binden met de fijne meel zoals een maizena.

Bereiding

  1. Snij en/of was de verse kruiden.
  2. Zet een (saus)pannetje op het vuur.
  3. Doe daarin het water en/of bouillon breng op laag vuur aan de kook.
  4. Voeg ketchup, ketjap, citroen suiker en siroop toe.
  5. Indien je kruiden gebruikt deze nu ook toevoegen dit zeker een half uur door laten koken op half hoog vuur (saus dient licht te borrelen).
  6. Gedurende het kookproces regelmatig de saus proeven. Speel met het zuur, zoet en kruiden totdat je de juiste smaak hebt bereikt,
  7. Bij het bereiken van de juiste smaak, het fijne meel papje geleidelijk(gemengd met een klein beetje water) toevoegen. Let op bij het gebruik van kruiden deze eerst eruit zeven. De dikte van de saus is goed wanneer deze de dikte van room heeft.