Basis bouillon

Voor meer diepgang en smaak in je gerechten is bouillon essentieel in elke keuken.  Toepassingen:

  1. Bij het koken van rijst, bulgur, aardappel etc.
  2. Bij het maken van saus.
  3. Bij het sudderen van vlees, vis en gevogelte.
  4. Als basis voor je soep, drinkbouillon.

Iedereen kan makkelijk  bouillonblokjes kopen en daarmee een bouillon maken. Alleen in zo een blokje zitten wat kruiden en vooral zout. Dit is toch niet te vergelijken met zelf getrokken bouillon. Een bouillon is zeer makkelijk te maken en kan in grote en kleine porties ingevroren worden. Hierdoor kan je na het bouillon trekken dit direct voor op meerdere manieren toepassen in verschillende gerechten. Door het gebruik van extra kruiden en of smaakmakers (zie zoutwijzer) is het ideaal om nieuwe smaken te creëren voor de toepassing in je eindgerecht. Hier volgt een simpele en snelle basisrecept. De ingrediënten staan niet vast en ik adviseer zoveel mogelijk te variëren met smaken.




Ingrediënten

  1. Eetlepel olie (olijfolie, zonnebloemolie, notenolie etc)
  2. Vlees/vis/gevogelte ongeveer 300 gram minder mag ook. Zie onder voor meer informatie. ook de graten en botten kunnen worden toegevoegd.
  3. Een of twee uien, bleekselderij ca. 200 gram, drie waspenen of 1 winterpeen, (verse) kruiden zoals peterselie, zwarte peper etc.
  4. Water ongeveer een 2 liter.
  5. Toevoegen zuurtje dit kan zijn citroensap van minimaal 1 citroen, 200 mL wijn  en/of 50 mL azijn.

Voorbereiding

  • Was en snij de groentes en eventueel verse kruiden in kleine stukken. Hoeft niet mooi en precies. Doe het op een manier dat voor jou snel en gemakkelijk is.
  • Zorg voor resten van de vis, gevigelte en/of vlees. Als je geen groentebouillon wil.

Ik heb nu een aantal basisingrediënten opgesomd voor de bouillon. Mocht je thuis nog andere groentes hebben die slap zijn geworden gebruik die dan. Let wel op met sla en tomaat. Venkel. paprika, hete pepers zoals de Spaanse zijn geweldige smaakmakers. Er is in het maken van de bouillon veel vrijheid om te variëren. Vooral bij vlees en botten is het belangrijk om het zuurtje niet te vergeten.

Bereiding

  1. Zet een diepe pan, zoals een soeppan op het vuur.
  2. Bak de vlees/vis/gevogelte resten bruin.
  3. Voeg de ui ( bij een groente bouillon ook de eventuele droge kruiden) toe. Bak dit even mee tot de uien glazig zijn.
  4. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en eventueel andere groente plus de verse kruiden toe.
  5. Voeg een van de zure ingrediënten toe. Gebruik je iets met alcohol zoals de wijn, zorg er dan voor dat alcohol de gelegenheid heeft om te verdampen. De smaak van alcohol is vaak niet zo lekker door het eten. Even koken op hoog vuur en dan is het binnen een paar minuten verdampt.
  6. Laat het geheel een half vuurtje doorsudderen. Doe er een deksel op. Hoe sterker je de bouillon wilt hebben, hoe langer je deze op het vuur moet laten staan.
  7. Controleer tijdens het koken de smaak. Wanneer deze de gewenste smaak heeft is het klaar.
    1. Een groentebouillon zal  ongeveer een uur nodig hebben.
    2. Sommige koks laten vlees-/vis-/gevogelte- bouillons wel tot 12 uur lang koken. Ik zou het minimaal 60 minuten doorkoken., maar mocht je de tijd hebben is 2 á 3 uurtjes koken beter om meer smaakt in de bouillon te krijgen.

Let op: Als tijdens het kookproces het water verdampt is. voeg dan tussentijds water toe. Als er schuim ontstaat schep je dit uit de pan.

  1. Vang het water van de bouillon op wanneer deze de gewenste smaak heeft. Gebruik hiervoor  een vergiet en/of kaasdoek.
  2. Gooi de restant van groentes en kruiden weg. Bij vlees/vis/gevogelte kan je het vlees gebruiken, maar het heeft geen voedingstoffen of smaak meer: dit zit in het water. Je kan het dan wel smaak geven door het te overgieten met saus.
  3. Koel de bouillon af en doe het in kleine bakjes en daarna in de koelkast of vriezer.




Ontvetten van de soep kan je doen door na het afkoelen al het drijvend en hard geworden vet af te scheppen. Het helder maken van de soep kan op verschillende manieren. Eerder heb ik al een
stuk geschreven over ice filtration hierin beschrijf ik hoe deze techniek gebruikt wordt voor een heldere bouillon. De andere techniek is op basis van opgeklopt eiwit.  Hier een filmpje waarbij de soep wordt ontvet en helder gemaakt wordt met eiwit.

Houdbaarheid 

In de koelkast is de bouillon zo een vijf dagen houdbaar en in de vriezer maximaal 3 maanden. Dit is wel afhankelijk van de temperatuur van de koelkast of vriezer.

Visbouillon

Is in principe een groentebouillon met resten van de vis zoals de graten, hoofd en kleine stukken die zijn afgesneden van een vis. Ook kan je stukken vis gebruik als je niet over de restanten beschikt. Zo een 300 gram is voldoende.

Op de markt en bij een visspecialist kan je hierom vragen. Geef wel aan dat je het voor de bouillon gaat gebruiken. De schillen en hoofden van schaal- en schelpdieren zoals garnalen hebben ook heel veel smaak.

Wanneer je de uitjes fruit in de olie kan je vis stukken en/of restanten toevoegen. Het ideale kruid voor vis is dille. Dit kan je dus ook heel goed gebruiken in de visbouillon. Dit is bijna overal in gedroogde vorm te krijgen en op veel plekken ook vers.

Vlees bouillonbouillon-roosteren

Voor vlees geldt hetzelfde als voor de vis. Gebruik het liefst de rest stukken en de botten. Ook hier kunt u normale stukken vlees gebruiken. Belangrijk is om het vlees even door te bakken dit kan je doen door alles eerst in de oven te plaatsen. Ook hier is 300 gram voldoende.

Vaak wordt de vlees van de koe gebruikt, maar ook kalf is prima voor een bouillon . Mocht je gaan experimenteren met andere soorten vlees dan heeft geit, schaap toch wel een sterkere geur en smaak. Dit geeft een heel andere bouillon. Pas ook hier uw kruiden op aan.

Kipbouillon

Bij kipbouillon kan je het beste gedeeltes kip gebruiken die je niet zo lekker vindt. De botten geven ook smaak dus altijd goed om die te gebruiken. Richtlijn blijft voor kip ook zo een 300 gram.

bouillon-kokend

Translate »