Consommé op basis van Ice Filtration

Consommé is een heldere bouillon deze wordt helder gemaakt door het toepassen van de techniek

Ice filtration. Deze techniek is bedacht door Heston Blumenthal, eigenaar van het 3-sterren-restaurant The Fat Duck in het dorpje Bray in Berkshire (bron: wikipedia).

Ingrediënten:

1. Eetlepel olie (olijfolie, zonnebloemolie, notenolie etc)
2. Vis resten: voor dit gerecht zijn het hoofd, de graten en wat snippers gebruikt. Dit kon uiteraard ook gewoon vervangen worden door gevogelte of vlees. De hoeveelheid is afhankelijk van hoe sterk de bouillon moet zijn en de hoeveelheid. De minimale hoeveelheid is 1/5 deel dus 1 liter bouillon is 200 gram vlees, vis en/of gevogelte.
3. Een of twee uien, 200 gram bleekselderij, drie waspenen of 1 winterpeen, (verse) kruiden naar keuze. In dit gerecht is ook madam Jeannette toegevoegd voor extra pit.
4. Water: zie punt 2 voor de verhouding maar let wel op de verdamping van water tijdens het koken.
5. Een zuurtje. Dit kan sap van minimaal 1 citroen zijn.
6. Toevoegen smaakmakers: Worcestersaus (let op: dit is zout), vissaus (van de toko), soja saus etc. De hoeveelheden bepaal je zelf. Ik gebruik een paar druppels i.v.m. zout.
7. Wijn, whisky, bier en/of port ongeveer 200 ml.

Voorbereiding:

• Was en snijd de groentes en eventueel verse kruiden in kleine stukken. Hoeft niet mooi en precies. Doe het op een manier dat voor jou snel en gemakkelijk is.
• Mix het vlees/vis/gevogelte het vlees met de droge kruiden.

Ik heb nu een aantal basisingrediënten opgesomd voor de bouillon. Mocht je thuis nog groentes hebben die slap zijn geworden gebruik die dan. Venkel, paprika en hete pepers zoals de Spaanse peper zijn geweldige smaakmakers. Er is in het maken van de bouillon veel vrijheid om te variëren. Het is belangrijk om vooral bij het gebruik van vlees en botten om de zuur niet te vergeten. En het gebruik van selderij en/of peterselie is wel heel gebruikelijk.

Bereiding:

1. Zet een diepe pan, zoals een soeppan, op het vuur.
2. Bak het gekruide vlees/vis/gevogelte bruin.
3. Voeg de ui (en bij een groente bouillon ook de droge kruiden) toe. Bak deze even mee tot ze glazig zijn.
4. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en andere groente en verse kruiden toe.
5. Voeg de geselecteerde alcohol toe. Zorg er voor dat de alcohol de gelegenheid heeft om te verdampen. De smaak van alcohol is vaak niet zo lekker door het eten. Even koken op hoog vuur en dan is het binnen een 1 minuut ongeveer verdampt.
6. Voeg na het verdampen van de alcohol het zuurtje en het water toe.
7. Doe er een deksel op en laat het geheel op een half vuurtje doorsudderen. Hoe sterker je de bouillon wilt hebben, hoe langer je deze op het vuur moet laten staan.
8. Controleer tijdens het koken de smaak en voeg geleidelijk de smaakmakers toe totdat het de gewenste smaak heeft. De groentebouillon is klaar als de groenten ongeveer een uur gesudderd zijn. Bij vlees en gevogelte is het vaak beter om de bouillon langer te koken. Hoe langer het kookt, hoe intensiever de smaak is. Sommige mensen laten het wel tot 12 uur lang koken. Ik zou het dus echt op zn minst minimaal 60 minuten laten sudderen.
9. Vis bouillon is net weer anders. Dit is een bouillon die je maximaal 1 uur moet koken. Anders wordt de bouillon niet lekker zelfs een beetje krijtachtig. Dit komt door de visgraten die na een bepaalde tijd pruttelen calciumzouten loslaten. Hierdoor wordt de bouillon troebel van en smaakt het een beetje krijtachtig. (bron: Harold McGee, Over eten en koken)

Let op: Als tijdens het kookproces het water verdampt voeg dan tussentijds extra water toe.

9. Vang het water van de bouillon op wanneer deze de gewenste smaak heeft. Gebruik hiervoor  een vergiet en/of kaasdoek.
10. Gooi de restant van groentes en kruiden weg. Bij vlees/vis/gevogelte kan je het vlees gebruiken, maar het heeft geen voedingstoffen of smaak meer. Dit zit in het water.
11. Koel de bouillon af en doe het in één of meerdere bakjes en daarna in vriezer.

Ice Filtration

1. Pak het bevroren bouillon en een vergiet plus kaasdoek. Bij kleine porties kan je ook een koffiefilter met bijbehorende zakje gebruiken.
2. Doe de bevroren bouillon in de kaasdoek in het vergiet boven een schaal om het vocht op te vangen. Bij de koffiefilter in het zakje met de filter boven een kopje.
3. Plaats de constructie overnacht in de koelkast. En de volgende dag heb je een super mooie consommé (heldere bouillon). Deze is zowel koud als warm te serveren als een drink bouillon of als helder soepje.