Recept voor pasta met rivierkreeftjes en een tomatenvinaigrette

Heston Blumenthal zei het ook in zijn programma in search of perfection: ‘de sap met de zaadjes van de tomaat bevatten heel veel umami smaak’. Umami is vijfde basissmaak ook wel bekend als hartig. De andere smaken zijn zoet, zuur, bitter en zout. De sap van de tomaat heeft naast umami ook wat zuur. Dit vormt daarom de basis voor de tomatenvinaigrette. Voor de bereiding van de saus is verhitting niet nodig. Daarbij heb ik ervoor gekozen voor niet alle daagse ingrediënten om het gerecht compleet te maken. De ingrediënten zijn geselecteerd aan de hand van de basissmaken: kumquats voor het zoetje met een klein bittertje, ziltig (zout) van de zeekraal en de umami van de tomaat. Hierdoor is het gerecht mooi in balans. Vis, schaal en schelpdieren zijn een goede bron voor de eiwitten, vandaar de rivierkreeftjes. Het recept hieronder is voor een hoofdgerecht voor 4 personen of een voorgerecht voor 8 personen.

Ingrediënten

Tomaten, het liefst een trostomaat of een andere smaakvolle tomaat, 400 gram.
Pasta 250 gram.
(wal)notenolie – olijfolie kan ook.
Chili olie -hou je niet van pittig gebruik dan een notenolie of olijfolie.
K umquats ongeveer 200 gram.
Rivierkreeftjes 300 gram.
Zeekraal 100 gram zie zoutwijzer.
Knoflook 3 teentjes.
Oregano 2 tl.
Witte peper 1 tl.
Smaakmakers mosterd, vissaus, sojasaus, suiker en/of honing. Hoeveelheid afhankelijk van de smaak van de tomatensaus.

Voorbereiding

Start met het schillen en persen van de knoflook.
Was en snij de tomaten in vieren. Verzamel de zaadjes met het sap in kom. Het resterende deel van de tomaat leg je in mengkom en doet daar de geperste knoflook, oregano en een scheutje (olijf)olie erbij. Doe daarna de oven op 120 graden. Plaats een bakplaat met daarop de gemarineerde tomaten in de oven. Wanneer je bakpapier gebruikte zijn de tomaten makkelijk los te maken. Deze hebben ongeveer een uur nodig maar dit blijft afhankelijk van je oven. Haal ze eruit wanneer ze naar jou idee de gewenste vochtverlies hebben. Proef ook een stukje en dan zal je merken dat de (umami) smaak heel intensief is.
Ondertussen kan je de kumquat goed wassen en in dunne plakjes snijden. De zeekraal wordt ook goed gewassen en daarna kleiner gesneden.
Begin daarna met het koken van de pasta. Kook deze naar eigen inzicht of volgens instructie op de verpakking.
Tijdens het koken kan je de vinaigrette maken. Dit doe je door steeds een beetje (olijf)olie toe te voegen aan het sap van de tomaat in een meng beker van je staafmixer of in een blender . Mix het geheel totdat een mooie romig uitziende emulsie ontstaat. De zuur van de tomaat zorgt ervoor dat de olie met tomatensap een mengsel kan worden. Proef eerst het sap. Mocht deze te zuur zijn doe er een klein beetje zoetigheid bij zoals suiker of honing. Als je toch iets meer smaak eraan willen geven gebruik een smaakmaker bv mosterd,vissaus en/of sojasaus.
Tot slot neem je een bij voorkeur een wokpan. Begin met een beetje olie waarin je de rivierkreeftjes met wat witte peper en zeekraal heel kort bakt. Wanneer alles goed verwarmd is kan je het vuur uitdoen. De rest van de ingrediënten kan je erbij doen of los van elkaar serveren.