langoustine en zeebaars met venkel en parelgort

clock-time-2  45 min, 6 uur weken en 1 uur bouillon 100022  add-icon-76240 rasp, mandoline


Langoustine behoort tot de kreeftachtigen. Het is een rivierkreeft en heeft een zeer volle en romige smaak met een tint van zoetigheid. De smaak van roodbaars wordt grotendeels bepaald door wat het eet. De roodbaars eet graag garnalen die ook tot de kreeftachtigen behoort. Daardoor combineert de zeebaars goed met de Langoustine. Daarbij maak ik een bouillon van de langoustine en daarin kook ik de parelgort. Venkel heeft anijs-achtige aroma, is zeer verfrissend en knapperig. Dit zorgt voor een ideale combinatie met de vis.

De hoeveelheden in dit recept zijn voor twee personen. In het filmpje laat ik een opmaak zien met diverse garnering. Deze zijn niet noodzakelijk om te serveren. Als je de voorbereiding een dag eerder doet, kan het gerecht snel worden afgemaakt als je bezoek krijgt de dag erna.

Ingrediënten

  1. Langoustine, 400 gram.
  2. Roodbaarsfilet, 2 stuks.
  3. Parelgort, 150 gram.
  4. Venkel, 1 stuk.
  5. Ui, 1 stuk.
  6. Bleekselderij, 2 stengels.
  7. Knoflook, 2 teentjes.
  8. Onbespoten citroen, 1 stuk.
  9. Olijfolie.
  10. Chili olie.
  11. Vissaus 2,5 eetlepel (zie zoutwijzer).
  12. Pistache noot, 1 eetlepel.
  13. Arrowroot (of een andere bindmiddel zoals maizena).
  14. Zoete witte wijn, 1 glas. (kan je weglaten of vervangen door een halve glas druivensap of appelsap).
  15. Optioneel als garnering:  Kumquat, tomaat, venkel takje, sla (swiss chard), grove en fijne rasp van citroen.

Voorbereiding

  • Week de parelgort in voldoende water het liefst overnacht.

De kooktijd wordt halveert door het 12-24 uur te weken.

  • Maak de langoustine schoon.

Bewaar de hoofd, poten en schalen.  Deze restanten geven smaak aan de bouillon.

  • Was de langoustines 2.Haal het hoofdje eraf. 3. Draai de langoustine om met de poten naar boven. 4. Breek de schild bij alle uitwendige ribbetjes en trek ze uit elkaar 5.pak de staart stevig beet met twee vingers. Gelijktijdig trek  je het vlees, door het pakken van de bovenkant, rustig uit zijn geraamte.

Tot slot controleer of de darm eruit is. Mocht dit niet zo zijn, kan je met een mesje aan de onderzijde het lijfje opensnijden. Spoel dan de darm weg. Spoel de langoustines om en leg ze afgedekt in de koelkast. let op: Spoel de inhoud van de koppen niet weg, deze bevatten veel smaak.

  • Was en snij de bleekselderij, ui en knoflook.
  • Zet een kookpan op het vuur met een beetje olijfolie.
  • Doe bleekselderij, ui en knoflook erbij en bak het even kort aan.
  • Doe daarna de restanten van de langoustine erbij. Verwarm deze totdat de kleuren feller worden.
  • Doe het glas wijn erbij en kook het geheel totdat de wijn is ingedampt en de alcohol verdampt.
  • Doe daarna een liter water erbij en laat het 45 minuten koken.
  • Breng het op smaak met citroensap en vissaus.

Na het koken wil je het vocht opvangen in een kom. Gebruik hiervoor het liefst een kaasdoek en anders gewoon een (fijne)zeef.

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor op 75 graden.
  2. Kook de parelgort in het bouillon op een laagvuurtje het liefst met deksel. Verhouding 1 kop parelgort voor 1,5 kop bouillon.
  3. Verwarm en deel van de bouillon in een saus pannetje en bind deze in met een bindmiddel.
  4. Was de citroen. Rasp enkele grove stroken voor de garnering. De rest van de schil fijn raspen voor de parelgort.
  5. Pers de citroen uit en verzamel het sap in een grote kom.
  6. Gebruik de mandoline om de venkel te raspen in dunne streepjes.
  7. De venkel kan bruin worden. Probeer daarom zo snel mogelijk de geraspte delen te marineren in het citroensap. Daarna kan je het laten staan tot uitserveren.
  8. Was de tomaat en steek deze uit met een (appel) uitsteker. Als je deze niet hebt, snij plakjes of blokjes.
  9. Was de kumquat en snijd deze in plakjes.
  10. Was de sla en takjes venkel voor de garnering.
  11. Bak je roodbaars fillet alleen op de huid. Let op: bij het neerleggen van het visje in de pan trekt deze krom. Druk je vis daarom direct kort aan en wacht geduldig totdat het velletje krokant gebakken is. De vis is op een gegeven moment makkelijk los te wrikken van de bodem.
  12. Haal het visje uit de pan en zet deze 10 minuten in de voorverwarmde oven voor de perfecte garing.
  13. De langoustine wordt kort aan alle kanten gebakken. Die gaan ook in de oven.
  14. Stamp de pistache noten fijn.
  15. Zodra de langoustine gaar is, dip je een zijde in de chili olie.
  16. Druk daarna de met olie bedekte kant in de pistache.
  17. Maak het bord mooi op.

bovenaanzicht

EET SMAKELIJK

Een reactie plaatsen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Translate »
%d bloggers liken dit: